Πένες με πέστο ρόκας και λιαστές ντομάτες

Υλικά (για 2 άτομα):

• ½ πακέτο πένες
• 4-5 λιαστές ντομάτες ψιλοκομμένες
• Το ¼ από ένα μέτριο κρεμμύδι ψιλοκομμένο
• 150 ml κρέμα γάλακτος light
• 1 κουτ. γλυκού πελτέ ντομάτας
• 3 κουτ. σούπας ελαιόλαδο
• 1 γεμάτη κουτ. σούπας πέστο ρόκας (δίνεται παρακάτω η συνταγή)

Εκτέλεση:

• Καταρχήν βράζουμε τις πένες al dente. Αν θέλουμε τις έχουμε βράσει από την προηγούμενη και τις έχουμε ανακατέψει με ελάχιστο σπορέλαιο (1-2 κουτ.σούπας) για να μην κολλήσουν.
• Σε μία μέτρια κατσαρόλα ή μεγάλο τηγάνι, θα ρίξουμε 3 κουτ. σούπας ελαιόλαδο και σε αυτό θα ξανθύνουμε ελαφρά το κρεμμύδι.
• Αμέσως μετά θα προσθέσουμε τις λιαστές ντομάτες και τον πελτέ, θα τα φέρουμε μία γύρα με μία ξύλινη κουτάλα, και μετά θα ρίξουμε την κρέμα.
• Θα αφήσουμε το μείγμα να κοχλάσει σε μέτρια πάντα φωτιά για 1-2 λεπτά και μετά θα προσθέσουμε το πέστοκαι βέβαια αλάτι και φρεσκοτριμμένο πιπέρι.
• Χωρίς να περιμένουμε να βράσει άλλο το μείγμα, θα ρίξουμε μέσα τις πένες. Θα τις ανακατέψουμε απαλά με τη σάλτσα, και μόλις δούμε ότι έχουν ζεσταθεί καλά είναι έτοιμες.
• Θα τις μοιράσουμε σε πιάτα και θα τις πασπαλίσουμε με λίγη παρμεζάνα.

Πώς φτιάχνουμε το πέστο ρόκας:
Σε ένα multi μίξερ, θα αναμίξουμε ένα μάτσο ρόκα, έχοντας κόψει τουλάχιστον 8-10 εκ. από τα κοτσάνια, 200 ml καλό ελαιόλαδο, 3-4 σκελίδες σκόρδο, 2 κουτ. της σούπας τυρί παρμεζάνα ή πεκορίνο, 3 κουτ. της σούπας ξίδι (καλύτερα μπαλσάμικο), αλάτι και πιπέρι. Το αποτέλεσμα θα είναι ένας πυκνός πολτός τον οποίο μπορούμε να κρατήσουμε σε βάζο στο ψυγείο για αρκετό καιρό.
Αν τις θέλουμε έντονα ζουμερές (στην Ελλάδα ζούμε άλλωστε...), θα προσθέσουμε περισσότερη κρέμα ή λίγο νερό από αυτό που βράσαμε μέσα τις πέννες.
Καλή επιτυχία και καλή χώνεψη.