Μελιτζανόπιτα

Υλικά (για τη ζύμη):
Για όσους δε βαριούνται, αλλιώς έτοιμο μισό κιλό φύλλο κρούστας

• ½ κιλό αλεύρι
• 1 κουτ. γλυκού αλάτι
• 2 κουτ. σούπας λάδι
• 1 κουτ. σούπας ξίδι
• χλιαρό νερό

Υλικά (για την γέμιση):

• 4 μελιτζάνες φλάσκες
• 3 ντομάτες ώριμες
• 2 κούπες τυρί τριμμένο (μόνο κίτρινο), προτείνω 1 κούπα Σαν Μιχάλη και 1 κούπα γραβιέρα Νάξου
• ½ ματσάκι μαϊντανό ψιλοκομμένο
• βασιλικό
• αλάτι, πιπέρι, ελαιόλαδο

Εκτέλεση:

• Βάζουμε τα υλικά της ζύμης σε ένα μπολ, προσθέτοντας τελευταίο το νερό και ζυμώνουμε μέχρι να έχουμε μια ελαστική ζύμη.
• Την χωρίζουμε σε 6 μπαλάκια, σκεπάζουμε με μια πετσέτα και την αφήνουμε σε ζεστό μέρος μια ώρα περίπου.
• Ψήνουμε τις μελιτζάνες για μία ώρα στους 180 C, τυλιγμένες σε αλουμινόχαρτο. Αφού κρυώσουν, τις ξεφλουδίζουμε και τις κόβουμε σε μικρούς κύβους.
• Προσθέτουμε τις ντομάτες κομμένες σε κύβους και τα υπόλοιπα υλικά.
• Ανοίγουμε τα 4 φύλλα και τα στρώνουμε βάζοντας λάδι ενδιάμεσα.
• Απλώνουμε τα υλικά της γέμισης και στρώνουμε και τα 2 υπόλοιπα φύλλα. Με ένα πινέλο αλείφουμε με λάδι το τελευταίο φύλλο, χαράζουμε την πίτα σε κομμάτια και την ψήνουμε στους 170 C για 1 ώρα περίπου.

Σερβίρεται χλιαρή ή και κρύα.