Γεμιστές πιπεριές με κοτόπουλο και λαχανικά

Υλικά :

• 6 πιπεριές πολύχρωμες

Για τη γέμιση

• 2 φιλέτα στήθος κότας (ψιλοκομμένα)
• 4 πιπεριές διάφορα χρώματα
• 2 μεγάλα κρεμμύδια
• 1/3 του φλιτζανιού ελαιόλαδο
• ½ κιλό φέτα ή ανάμεικτη φέτα με ανθότυρο
• 3 αυγά
• ½ ματσάκι μαϊντανό
• αλάτι – φρεσκοκομμένο πιπέρι

Εκτέλεση

• Σοτάρουμε στο ελαιόλαδο το ψιλοκομμένο κοτόπουλο και μόλις ροδίσει προσθέτουμε τα κρεμμύδια σε φέτες και τις πιπεριές σε λωρίδες. Τ’ αφήνουμε να μαραθούν για λίγα λεπτά.
• Χτυπάμε τ’ αυγά σε ένα μπολ, αλατοπιπερωνουμε και προσθέτουμε τα θρυμματισμένα τυριά.Ρίχνουμε το μείγμα στη γέμιση και ανακατεύουμε πολύ καλά προσθέτοντας το μαϊντανό.
• Στη συνέχεια καθαρίζουμε και βγάζουμε τα σπόρια από τις πιπεριές, τις αλείφουμε μέσα και έξω με ελαιόλαδο και τις τοποθετούμε στο ταψί.
• Τις γεμίζουμε και τις ψήνουμε σε φούρνο που έχουμε προθερμάνει (αντιστάσεις 200°c) για 30΄λεπτα.

Τρώγονται και κρύες.