Μαυρομάτικα φασόλια σαλάτα, με λουκάνικο και λαχανικά

Υλικά (για μια μεγάλη σαλατιέρα)

• 250γρ. μαυρομάτικα φασόλια
• 1 μεγάλο λουκάνικο χωριάτικο ψιλοκομμένο
• 250γρ. μανιτάρια μικρά κομμένα στα 4
• 1 χούφτα μαϊντανό ψιλοκομμένο
• 3 φρέσκα κρεμμυδάκια ψιλοκομμένα
• 1 μεγάλη τομάτα, ξεσποριασμένη, κομμένη σε κύβους
• 1 πιπεριά κέρατο (ή κίτρινη) κομμένη σε κύβους

Για τo dressing:

• 6 κ.σ. ελαιόλαδο
• 2 κ.σ. μπαλσάμικο
• 1 κ.σ. μουστάρδα πικάντικη
• 1 κ.σ. μέλι
• Αλάτι, πιπέρι

Εκτέλεση

• Βράζετε τα φασόλια σε αλατισμένο νερό μέχρι να μαλακώσουν. Τα σουρώνετε και τα αφήνετε στην άκρη να κρυώσουν.
• Σε αντικολλητικό τηγάνι σωτάρετε το λουκάνικο σε 1 κουταλιά ελαιόλαδο να πάρει λίγο χρώμα. Προσθέτετε τα μανιτάρια και τις πιπεριές να σωταρισθούν και αυτά.Ανακατεύετε όλα τα υλικά μαζί σε μια σαλατιέρα.
• Ζεσταίνετε λίγο το μέλι να ρευστοποιηθεί και ανακατεύετε σε σείκερ όλα τα υλικά του dressing. Περιχύνετε τη σαλάτα, ανακατεύετε καλά, διορθώνετε με αλατοπίπερο και σερβίρετε.

Καλή σας όρεξη!