Μαυρομάτικα φασόλια με σπανάκι

Υλικά (για 4 άτομα)

• 500 γραμ. μαυρομάτικα φασόλια
• 800 γραμ σπανάκι τρυφερό πλυμένο και καθαρισμένο
• 5 κρεμμυδάκια φρέσκα μαζί με το πράσινο μέρος κομμένα σε ροδέλες
• 1 μεγάλο καρότο τριμμένο
• 1 κουτ. της σούπας πελτέ ντομάτας
• ½  κονσέρβα στοματάκια κομμένα
• 200ml ελαιόλαδο
• 1 λεμόνι μικρό (το χυμό του)
• λίγο ψιλοκομμένο μαϊντανό
• αλάτι & πιπέρι φρεσκοτριμμένο

Εκτέλεση

• Ρίχνουμε το ελαιόλαδο σε μια φαρδιά κατσαρόλα και σοτάρουμε το κρεμμυδάκι και το καρότο σε μέτρια φωτιά για 3-4 λεπτά.
• Ρίχνουμε μέσα τα φασόλια και συνεχίζουμε το σοτάρισμα για 2-3 λεπτά ακόμα ανακατεύοντας καλά. Ρίχνουμε το πελτέ και τη ντομάτα αλατοπιπερώνουμε, ανακατεύουμε και ρίχνουμε ζεστό νερό μέχρι να σκεπαστούν τα φασόλια (3-4 εκατοστά).
• Σκεπάζουμε τη κατσαρόλα και σιγοβράζουμε για 20-25 λεπτά μέχρι να μαλακώσουν ελαφρός.
• Ανοίγουμε τη κατσαρόλα και ρίχνουμε το σπανάκι, ανακατεύοντας για 2-3 λεπτά μέχρι να μαραθεί και να μειωθεί ο όγκος του σκεπάζουμε τη κατσαρόλα χαμηλώνουμε τη φωτιά και σιγοβράζουμε για 20-30 λεπτά μέχρι να μείνει το φαγητό χωρίς περιττά υγρά.

Όταν το είναι έτοιμο ρίχνουμε το μαϊντανό και το λεμόνι ανακινούμε τη κατσαρόλα( δεν ανακατεύουμε) και σερβίρουμε συνοδεία με τυρί φέτα η μυτζήθρα νωπή.