Μαυρομάτικα κοκκινιστά με λαχανικά

Υλικά:

• 350γρ. μαυρομάτικα (περίπου)
• 1/2 ματσάκι άνιθο
• 1 μεγάλο κρεμμύδι
• 1 μελιτζάνα φλάσκα
• 2 καρότα
• 2 κολοκυθάκια
• 3-4 λιαστές ντομάτες σε κομματάκια με το λάδι τους
• 1-2 ντομάτες (και λίγο πολτό προεραιτικά)
• 3/4 φλ. τσαγιού λάδι
• αλατοπίπερο

Εκτέλεση

• Κόβουμε τη μελιτζάνα σε κύβους, αλατίζουμε και αφήνουμε να βγάλει τα υγρά της.
• Ξεπλένουμε και βράζουμε για λίγο τα μαυρομάτικα σε νερό. Σουρώνουμε και τα βάζουμε σε βραστό νερό να τα σκεπάζει 1-2 δάχτυλα. Προσθέτουμε την τριμμένη ντομάτα, το άνιθο και το λάδι και αφήνουμε να βράσουν για περίπου 25-30 λεπτά.
• Προσθέτουμε τα λαχανικά τεμαχισμένα και τη λιαστή, αλατοπιπερώνουμε και αφήνουμε να βράσουν άλλα 20-25 λεπτά μέχρι να ψηθούν όλα τα υλικά.

Καλή επιτυχία!